Was ist Churchkhela? Georgiens Süßigkeit aus Traubenmost und Walnüssen

Wer über einen georgischen Markt geht, sieht sie sofort: lange, glänzende Stränge in Dunkelrot, Bernstein und Rosé, die in Reihen von Stangen hängen. Von Weitem sehen sie aus wie Kerzen. Das ist Churchkhela (gesprochen etwa „Tschurtsch-che-la“), Georgiens bekannteste Süßigkeit.

Ich bin Sebastian, und meine erste Churchkhela gab es bei einer Familienfeier in Tiflis, als ich ein kleines Kind war. Ehrlich gesagt war ich zuerst kein Fan, weil ich Walnüsse nicht besonders mochte. Angefreundet habe ich mich über Umwege: mit Schokolade drüber oder mit etwas Honig. Irgendwann habe ich mich dann auch in die ganz normale Version verliebt. Und egal, wo wir später gelebt haben: Nach jeder Georgienreise hatten wir einen ganzen Haufen Churchkhela im Koffer, für alle Freunde. Eine gute Menge haben wir natürlich auch selbst weggenascht.

Was ist drin?

Im Kern sind es nur drei Dinge: Nüsse, Traubenmost und Mehl.

• Nüsse: meistens Walnüsse, oft auch Haselnüsse. Sie werden auf eine Schnur gefädelt.
• Traubenmost: frisch gepresster Traubensaft, der langsam eingekocht wird, bis er dick und konzentriert ist. In Georgien heißt er Badagi.
• Mehl: Es dickt den eingekochten Most zu einer Art süßem Pudding an, der Tatara heißt.

Die Süße kommt aus den Trauben. Das macht Churchkhela zu etwas anderem als Fruchtgummi oder Riegel: Sie ist im Grunde konzentrierte Weinlese.

Wie wird Churchkhela gemacht?

Churchkhela entsteht im Herbst, direkt nach der Weinlese, auf Georgisch Rtveli. Wenn die Trauben gepresst sind, wandert ein Teil des Mosts in den Weinkeller, ein anderer Teil in den großen Kessel.

1. Der Most wird erhitzt und eingekocht, dann wird Mehl eingerührt, bis die Tatara dick wird.
2. Die aufgefädelten Nüsse werden hineingetaucht, wieder herausgezogen und wieder getaucht, meist zwei- bis dreimal, bis sich eine dicke Schicht gebildet hat.
3. Dann hängen die Stränge an Stangen zum Trocknen, an einem luftigen Ort, oft in der Sonne. Je nach Wetter dauert das einige Tage bis etwa zwei Wochen.
4. Getrocknet werden sie in weiße Baumwolltücher gewickelt und dunkel und trocken gelagert.

Gute Churchkhela ist außen fest und leicht ledrig, innen noch weich und etwas elastisch.

Ost und West: nicht jede Churchkhela ist gleich

Georgien ist klein, aber jede Region macht ihre Churchkhela ein wenig anders:

• Kachetien im Osten, das Weinland, steht für die klassische Version: halbe Walnusskerne und Most, mit Weizenmehl angedickt.
• Im Westen, etwa in Guria, Samegrelo und Imeretien, steckt oft eine Haselnuss im Kern, und statt Weizenmehl wird Maismehl verwendet.
• In Ratscha im Norden kommen auch getrocknete Früchte, Aprikosen oder Kürbiskerne auf die Schnur.

Statt Traubenmost wird manchmal auch Maulbeer- oder anderer Fruchtsaft verwendet. Das ergibt die vielen Farben am Marktstand.

Ein Proviant mit Geschichte

Churchkhela ist nicht nur Nachtisch. Weil sie sehr nahrhaft ist und sich ohne Kühlung lange hält, nahmen georgische Soldaten sie früher als Proviant mit. Heute isst man sie als Snack zwischendurch, und sie gehört zu Neujahr und Weihnachten auf den Tisch.

Wie wichtig sie für Georgien ist, zeigt auch ein offizieller Schritt: 2015 wurde die traditionelle Herstellung in Kachetien in die Liste des immateriellen Kulturerbes Georgiens aufgenommen.

Woran du gute Churchkhela erkennst

• Sie ist weich. Gute Churchkhela lässt sich leicht kauen. Ist sie hart wie ein Stock, ist sie alt oder zu lange getrocknet.
• Sie riecht. Nach Trauben, nach Most, ein bisschen nach Herbst. Wenn sie nach gar nichts riecht, lass sie hängen.
• Weiße Flecken sind kein Problem. Keine Angst davor: Das ist nur Zucker aus den Trauben, der an der Oberfläche auskristallisiert.

Wie isst man Churchkhela?

Am einfachsten: in Scheiben schneiden, etwa einen bis zwei Zentimeter dick. In der Mitte läuft die Schnur, die zieht man einfach heraus. Churchkhela passt zu einem Glas Tee, zu einem kräftigen Kaffee oder zum Abschluss eines Essens.

Unser Tipp: Probier sie zu Wein. Sie kommt ja aus derselben Traube, und das schmeckt man. In Scheiben geschnitten passt sie auch richtig gut auf ein Käsebrett.

Lagern solltest du sie trocken und dunkel, am besten eingewickelt in ein Baumwolltuch statt in Plastik. So bleibt sie lange gut.

Warum wir das machen

In Georgien hängt sie an jedem Marktstand. In Hamburg findest du gute Churchkhela bisher nur selten, und frische aus der letzten Weinlese fast nie. Das wollen wir ändern.

Wir möchten unsere Kultur teilen, vor allem aber Menschen verbinden, über eine Sprache, die jeder versteht: Essen. Und wir finden, ein Snack für zwischendurch darf ruhig aus Trauben und Nüssen bestehen statt aus einer langen Zutatenliste. Deshalb holen wir besondere Produkte direkt bei georgischen Produzenten und bringen sie nach Hamburg.

Welche zuerst kommen, entscheidest du mit.

Sebastian & Guga